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2013-06-03T10:46:07+02:00

Fraisier

Publié par Les pâtissoeurs

Bonjour à tous,

Voici aujourd'hui notre recette du fraisier ! Idéal pour les fêtes d'anniversaire mais aussi pour diverses occasions ! 

 

 

Pour 12 personnes:

  • Préparation: 10 minutes (la veille) + 2 heures

  • Cuisson: 20 minutes

  • Repos: 3 heures

 

  • Ustensiles nécessaires:

1 plaque de cuisson

1 cadre de 18x18cm

 

 

  • Ingrédients:

500 g de fraises

 

​Pour la génoise:

4 oeufs 

120 g de sucre

120 g de farine 

1/2 sachet de levure

 

Pour la crème mousseline:

40 cl de lait

1 gousse de vanille

160 g de sucre

2 oeufs

30 g de maïzena

150 g de beurre

 

Pour la ganache:

100 g de chocolat blanc (galak)

125 ml de crème liquide entière

 

 

 

  • Préparations:

1. La génoise:

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser ajoutez le sucre et battez jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et bien ferme. Ensuite ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine mélangée à la levure. Battez à nouveau votre meringue brievement. Versez sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes (votre génoise doit être bien dorée). Sortez-la du four et démoulez-la sur un torchon à vaisselle propre. Enfin, coupez-la afin d'obtenir 2 carré de 18x18cm. 

 

2. La crème mousseline:

Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre afin que le mélange blanchisse. Ajoutez-y ensuite la maïzena.Versez le lait bouillant sur votre préparation tout en remuant, puis replacez le tout sur le feu jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Une fois votre crème épaissie, versez-la dans un saladier et filmez au contact, puis laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez le beurre tempéré, puis ajoutez-y la crème pâtissière petit à petit. Vous obtenez alors la crème mousseline.

 

3. La ganache:

La veille, faîtes fondre le chocolat blanc avec 25 ml de crème liquide, par séquence de 30 secondes au micro-ondre et en remuant entre chaque séquences. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le reste de crème et mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Placez au réfrigérateur une nuit. 

Le lendemain, fouettez la crème au chocolat blanc jusqu'à obtenir une belle ganache montée.

 

4. Le dressage du gâteau:

Placez votre cadre sur votre plat de service. Posez l'un des deux carrés de génoise au fond de votre cadre. versez 1/3 de crème mousseline. Puis placez-y vos fraises selon vos envies. Ici, nous avons coupé les fraises en deux pour les bords et à l'intérieur nous les avons coupées également en deux mais nous les avons mises couchées. Versez le reste de crème mousseline par dessus en essayant de bien repartir la crème afin que le gâteau soit droit. placez votre seconde génoise. Placez votre gâteau au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Puis ôtez le cadre. Répartissez un légère couche de ganache montée sur le dessus de votre gâteau, puis placez le reste de ganache dans une poche à douille munie d'une douille canelée. Décorez votre gâteau à votre façon et selon vos goûts. Vous pouvez prendre exemple sur le notre sur les photos qui suivent. Vous pouvez également gardez une ou deux fraises pour la décoration du dessus du gâteau. 

 

ASTUCES:

-Si vous avez des morceaux dans votre crème pâtissière, comme dit Juliette et selon son pâtissier préféré qui n'est autre que Christophe Michalak, vous pouvez la passer au mixer avant de la fouetter avec le beurre.

-S'il vous reste un peu de ganache, de fraise, et de génoise, il est possible de créer de petites vérrines. Placez 3 rectangles de génoise verticalement dans un vérrine puis remplissez aux 2/3 de ganache et enfoncez-y 2 ou 3 morceaux de fraise.

-Pour la décoration, nous avons également utilisé des meringues à la fraise achetées chez un chocolatier (Roland Réauté).

 

 

 

Bonne dégustation !

Juliette et Caroline :)

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